先人の知恵や美意識をリスペクトし学びながらも、現代に再解釈、そして未来に繋ぐ“温故知新”な方々をゲストにお迎えする本連載。

記念すべき第1回目のゲストは、東京・表参道の日本茶専門店『櫻井焙茶研究所』で所長を務める櫻井真也さんです。

櫻井さんは、バーテンダーから和食料理店『八雲茶寮』、和菓⼦店『HIGASHIYA』のマネージャーを経て2014年に独立。

現在は『櫻井焙茶研究所』を拠点に、固定観念に捉われない日本茶の楽しみ方を提案されています。

京都在住の頃から、和菓子と日本茶のマリアージュを楽しめるティーサロン『HIGASHIYA』に足繁く通われていたという伊藤さん。

現代人の心と体を調える日本文化について思いを巡らせた時、その代表である日本茶の可能性を当初より追求されていた櫻井さんの顔がすぐ思い浮かんだといいます。

櫻井：HIGASHIYAで働き始めてから、裏千家※の先生の元で、月に1〜2回お稽古をさせていただきました。煎茶の方は東京赤羽にあった『思月園』の高宇政光さんに日本茶全般について教えていただいて。なので、そのお二人が私のお茶の師匠にあたります。

※裏千家……千利休の孫・千宗旦の子どもたちが確立した茶道流派「三千家」の一つ。三千家は表千家・裏千家・武者小路千家からなる。その中で裏千家は伝統を重んじながらも、時代に合わせた風潮を積極的に取り入れる傾向にある。

伊藤：私はバーテンダーさんの美しく無駄のない所作にいつも見とれてしまうんですが、その辺りが茶道とも共通している気がします。

櫻井：おっしゃる通り、そこが最も共通している部分だと私も思います。それがあったからこそ、自分もお茶の世界にスッと馴染めたというのもありますね。バーテンダーは無駄のない動きを、どれだけ綺麗に見せるかにかかっているんです。

もちろん美味しいお酒を作ることが一番に大事なんですが、そこに至るまでのプロセスを突き詰めていくと、自然と合理的で美しい所作になるんですよ。その感覚がお茶の淹れ方とも共通していたので、あまり苦もなく自然と所作が身についたんだと思います。

櫻井：そうですね。飲食の世界からこの世界に入ってきたので、独立後に開設した『櫻井焙茶研究所』は今までとは少し違ったお茶屋さんになっていると思います。

伊藤：だから、どこか新しさを感じる空間になっていたんですね。

櫻井：緒方さんとは茶の発展を目的とした『茶方薈（さぼえ）』という新たな事業にも乗り出し、伊藤さんが今おっしゃったような空間や、茶道具などを含めた茶の“様式”を世界に広めていく活動を行なっています。

伊藤：ちなみにスタッフの皆さんが白衣を着られている理由はなぜですか？薄暗い空間に白衣で佇んでいらっしゃる姿があまりにも美しくて、それもまた緊張するんです（笑）。

櫻井：「茶は養生の仙薬なり」という先人の言葉があるように、個々人の体調や気分に合ったお茶を提供する。その考えに基づいて白衣を着用しています。

『櫻井焙茶研究所』という名前も、お茶の楽しみ方を研究するという意味合いでつけたものです。

伊藤：そこにも着物の文化と親和性があって、中国古代の歴史書である書経に「草根木皮 これ小薬 / 鍼灸 これ中薬 / 飲食衣服 これ大薬」、つまりは健康のためには漢方や鍼灸に頼りすぎることなく、普段の食事や衣類を意識することの方が大事だと記されているんですね。

例えば解熱や消炎作用のある藍や、血行をよくする紅花を衣類として身につけたり、昔の方は日常の中で健康を意識されていたんだなと思います。

櫻井：変な話、心がけは何もせずに自分のやりたいことをやってきたんですが、逆にそれが良かったんだと思います。うちのお店にくる若いお客様もブレンド茶を注文される方が多くて、彼らには「ブレント」という言葉に馴染みがあるんでしょうね。

伊藤：ブレンド茶から入って、合組されたお茶に興味を持つ方もいらっしゃると思いますし、入り口づくりがとても素晴らしいと思います。

伊藤：『櫻井焙茶研究所』では、どちらのお茶をご提供されているんでしょうか。

櫻井：私共のお店では各地から厳選したお茶や、店内でローストしたほうじ茶、緑茶と国産の自然素材を組み合わせた四季折々のブレンド茶を提供しています。まずは日本茶は美味しいものなんだってことをブレンド茶で知ってもらって、そこからベースとなっている緑茶に興味を持ってもらう。

逆のパターンも然り。とにかくきっかけは何でも良くて、少しずつ世界を広げていってもらえたらと思います。

伊藤：ちなみに四季折々のブレンド茶をご提供されているということで、組み合わせる素材はどのような観点から選ばれているんですか？

櫻井：日本の暦に「二十四節気」というものがあって、例えば「芒種（ぼうしゅ）」に当たる6月6日※は、三年番茶と青紫蘇や生姜をブレンドしたものを提供しました。

青紫蘇で新緑のような味わいを補いつつ、雨の日も増えて蒸し暑くなり、つい冷たいものばかりを飲んでしまう時期なので身体を温める生姜もプラスしています。

※取材撮影は6月に実施

伊藤：それだけ細かく分けられた季節の中で、旬のものを取り入れながら健康を増進するものを創り出すにはかなり繊細な感覚が必要ですよね。櫻井さん自身が感覚を研ぎ澄ますために意識されていることはありますか。

櫻井：やっぱり五感を使って季節を感じることが一番大事だと思いますね。家を出たときの香り、例えば雨が降った後の香りとか、歩いているときの音、お店に向かうまでの道のりで目に入る木々や葉っぱ。そういう五感で受け取ったものの一つひとつがブレンドの方におちてくる。

今の季節にはこんなお茶が飲みたいなっていう感覚から入って、主となるものに甘みや酸味のバランスを考えながら素材を加えていくんです。

伊藤：それって、今ものすごく大事な感覚だと思うんです。いくらでも情報が手に入る時代なので、自分の五感で受け取って判断をするという機会がどんどん減ってきているような気がするんですよね。

櫻井：携帯がすぐ近くにあって、そればっかり見てしまうことが多いですからね。自分も含め五感を養うのは人間にとって大事なことだと思いますし、情報ばかり目で追っていると疲れちゃいますからね。

伊藤：私も着物を着るときに五感を使うことを大事にしてて、その日の気温もなるべくスマホで確認するのではなく、窓を一度開けてから空気を吸って気温や湿度を自分で感じて旬のものを取り入れるようにしているんです。

それがひいては、心の栄養に繋がると思うんですよね。