小倉生まれで玄海育ちの私は子どもの頃から青魚が好きで、特に鯖は大好物。

これまでの人生、何度となく鯖寿司をいただいてきましたが、やはり「いづう」の味がいっとう好きです。

先日は祇園本店の「お召し上がり処」でいただきました。

魚もご飯もふわっと柔らかく、昆布やお酢の風味もまだほのかで、出来立てのレア感を満喫。焼き穴子のお寿司とのセットにしましたが、いいバランスでした。

そして翌朝は、熱いほうじ茶とともに。

丸一日経つと味も食感もギュッと固まり、鯖の脂の旨みが強まります。この凝縮感は、最後のお楽しみ。

フレッシュな思春期、まろやかな円熟期、熟れた老年期――

人間と同じで、時間とともに味わいが変わり、その時々の旨みがある。

鮮度が大事な江戸前寿司もいいけれど、発酵の食文化の知恵に満ちた早熟れ寿司もまた美味で、日本に生まれ育って幸せだなあとつくづく思うのです。

いづうは、天明元年（1781年）創業。お茶屋さんへの出前、ハレの日の行事食、ご進物として愛されてきました。

若狭でひと塩ふり、鯖街道を経て京の都に運ばれた鯖は、貴重な海の幸。ハレの日を祝うとき、京都の家庭では鯖寿司をこしらえて、家族みなで切り分けていただきました。

そんな庶民の味を、プロの腕と技で磨き専門店として世に出したのが、いづうの始まり。

現在の当主・佐々木勝悟さんは8代目。いづうの暖簾、家訓を大事にしながら、時代の流れにも慎重に応じているとお話しくださいました。

「鯖は日本近海で獲れた真鯖、昆布は北海道産の真昆布、お米や生姜も長年のお付き合いのところから調達していますが、このところの温暖化で素材の仕入れがだんだん難しくなってきました。

以前は夏3日、冬1週間だった賞味期間も見直しています。流行りの味というのもありますので、昔より甘さを控えめにしているんですよ。

最近ですと、海外の方の知識にも驚かされています。江戸前のお寿司と違うことを知って来店する外国客も増えましたね」

と佐々木さん。

子どもの頃は鯖寿司の何が美味しいのかよくわからず「なんでこんなにお客様来るんかなあ」と不思議だったそうですが、やはり老舗の第一子、受け継いだ味覚は代々の店主譲り。

佐々木さんご自身は「出来上がって6時間経った頃合いが好み」だとか。

いづうには「商ヒハ両手ノ内ニ納ムルコト」という家訓があります。自分の目の届く範囲内でしっかり味を伝承する、がモットー。

そんな佐々木さんが特に心がけているのは“味が大きいこと”と言います。

「うちのように名物がはっきりしている一品もの屋は、一口めの印象がぼんやりしていてはいけない。ゆっくりじわじわではなく、最初にガツンと感じさせなければだめなんです」

確かに、一口めを噛み締めたときの「これよ、これ！」という感覚は特別です。

また、その一口めにいくまでの、包みの美しさ、包みを開ける時の香りやきれいな切り口にも「これ！」と感じさせる美意識があります。

ファーストインプレッションは、食においてもとても大事ですね。

お土産用の包みの姿が素敵なのも、いづうの好きなところです。

包み紙にはうさぎ、富士山、美保の松原が描かれ、その上に木版画の掛け紙が添えられて紐がかけられます。

掛け紙は全部で6枚。

手彫りの木版印刷と旧字の表記にふっと目がいき、京都での出来事をあれこれを思い浮かべながら、丁寧に紐を解き、包み紙を畳みます。

そして竹皮を開くと、昆布に覆われた鯖姿寿司が現れるのです。お寿司は1年を通して同じ姿ですが、着せてあげる包みが季節ごとにちょっと違っているなんて、着物好きにはたまりません。